西南大學(xué)羅輝副教授團隊揭示了不同年齡中華鱉肌肉的食用價(jià)值差異
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大中小近期，西南大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院羅輝副教授團隊在國際期刊Food Chemistry（中國科學(xué)院一區Top，IF=8.8）發(fā)表題為“Comparative analysis for nutrients, flavor compounds, and lipidome revealed the edible value of pond-cultured male (Pelodiscus sinensis) with different ages”的研究論文。該研究受到重慶市水產(chǎn)科技創(chuàng )新重點(diǎn)攻關(guān)項目的資助。
中華鱉（Pelodiscus sinensis）肌肉營(yíng)養豐富，具有獨特的風(fēng)味。中華鱉產(chǎn)量在2020年達到33.43萬(wàn)噸，是一種具有較高經(jīng)濟價(jià)值的水產(chǎn)品。人們通常認為，養殖的時(shí)間越長(cháng)，中華鱉的風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值就會(huì )越高。為滿(mǎn)足消費者的需要，養殖戶(hù)傾向于延長(cháng)中華鱉的養殖期以獲得更高的利益。這不僅導致了養殖成本的增加，也可能造成了一定的資源浪費。為探究常見(jiàn)銷(xiāo)售年齡中華鱉的食用價(jià)值差異，為中華鱉養殖和消費提供科學(xué)理論指導，西南大學(xué)羅輝副教授團隊開(kāi)展了其食用價(jià)值差異及機制的研究。這項研究結果不僅提供了關(guān)于雄性中華鱉年齡與食用價(jià)值間關(guān)系的有用信息，而且揭示了營(yíng)養素對揮發(fā)性有機化合物形成的潛在影響。
該研究首先通過(guò)探究池塘養殖的雄性中華鱉3-6齡（Y3-Y6）階段的營(yíng)養成分、風(fēng)味化合物的組成變化，揭示了其食用價(jià)值的差異。隨著(zhù)年齡的增長(cháng)，雄性中華鱉肉中的蛋白質(zhì)、硒、總氨基酸和高不飽和脂肪酸（包括EPA+DHA）的含量有所增加，特別是在6齡的個(gè)體中達到了最高水平。而在5齡的個(gè)體中，則含有最多的呈味氨基酸、關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，指示著(zhù)最濃郁的風(fēng)味。基于此，該研究進(jìn)一步地從非揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)與脂質(zhì)分子含量和組成的角度揭示了雄性中華鱉肌肉風(fēng)味的形成機制。多不飽和脂肪酸，尤其是C18:2n6t和C18:2n6c，以及三酰甘油（TAG）和磷脂酰膽堿（PC）的含量和組成，可能是引起Y5風(fēng)味更為濃郁的原因。最后，PI (16:0/18:1) 被確定為潛在的雄性中華鱉年齡相關(guān)的生物標志物。
